من أهم مظاهر الفساد في الاسماك مايلي :

1. تغير في الرائحة :

ويتدرج من رائحة السمك (البايت) مرورا برائحة النشادر ثم رائحة التفسخ putrefaction وهي رائحة كريهة وتشترك في إظهارها مركبات كثيرة ، وقد تلاحظ الزناخة Rancidity في الأسماك الدسمة كنتيجة لتأكسد الدهون.

2. تغير في لون الخياشيم :

تعتبر منطقة الخياشيم Gills أكثر أجزاء السمكة عرضة للفساد الميكروبي ، لذا فإن اللون والرائحة فيها تتغير حالما يبدأ الفساد ، ويكمن ملاحظة تغير اللون الوردي المحمر للخياشيم إلى اللون الوردي الباهت إلى البني ثم الأصفر الرمادي حسب درجة الفساد.

3. لون الجلد :

يتغير اللون البراق المميز للسمك إلى اللون البني الترابي الباهت ، وقد تظهر ألوان أخرى مقرونة بطبقة لزجة على سطح الجلد نتيجة نمو بعض الميكروبات ولا سيما في السمك المبرد.

4. قوام لحم السمك:

يتغير قوام اللحم من شاد ومتماسك إلى طري يخرج من العصير عند الضغط عليه مع سهولة انفصاله من العظم ، هذا التغير يكون نتيجة لتحلل البروتين بسبب النمو الميكروبي و كنتيجة للتحلل الذاتي الذي ينشأ من جراء نشاط الإنزيمات الذاتية في اللحم Autoenzyme. ومن مظاهر الفساد أيضا أن العيون تفقد بريقها وتضمر وتصبح غائرة ، كما أن منطقة الذيل تتلون بلون بني محمر .

المصدر: كتاب ميكروبيولوجيا الأغذية , للدكتور/إبراهيم بن سعد المهيزع , النشر العلمي و المطابع,جامعة الملك سعود, الرياض, المملكة العربية السعودية.